É a etapa mais importante, na qual ocorre a morte do embrião da semente, e se dá o início da formação do sabor e aroma de chocolate. A massa de sementes é colocada para fermentar, em coxos de madeira redondos podendo permanecer até 7 dias . O 1° revolvimento é efetuado após 48 horas , depois de que a cada 24 horas.
Os cochos possuem furos no lastro (de 15 em 15 cm) para drenar o excesso do mel que sai da massa e são mantidos em área apropriada com drenos, cobertos e protegidos do vento. A massa de sementes é coberta com saco de aniagem ou com folhas de bananeira ( para evitar a perda de calor e o ressecamento das sementes da superfície).
Nessa fase, ocorre quebra da parede das células, as enzimas entram em contato com seus substratos, proteínas são quebradas a aminoácidos, e açúcares são quebrados em cadeias menores e consumidos pelos microorganismos que se desenvolvem durante a fermentação:
Mais sobre o
processo de fermentação.
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Remoção natural da polpa mucilaginosa
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Morte do gérmen (perda da capacidade de germinação da semente)
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Hidrólise de proteínas (aminoácidos)
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Hidrólise de açúcares presentes na polpa
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Escurecimento dos cotilédones, provado por reações de oxidação dos compostos fenólicos
Fatores importantes no processo de fermentação
1ª Fase Alcoólica ou Fermentação Anaeróbica (sem ar, sem oxigênio)
Ocorre transformação dos açúcares da polpa em álcool e gás carbônico. Essa reação provoca o aumento da temperatura (entre 30ºC a 35 ºC). Isso deve ocorrer nas primeiras quarenta e oito horas e, há uma liberação de 96 KJ/molécula de açúcar transformado.
2ª - Fase Acética ou Fermentação Aeróbica
Ocorre o favorecimento às bactérias acéticas, que produzem acido acético (vinagre).Esta reação gera maior quantidade de energia.
A temperatura poderá ir acima dos 50ºC pela liberação de 490 KJ. Nessa fase, devem ocorrer revolvimentos efetuados de forma correta (homogeneização da massa), para termos uniformidade na fermentação.
Secagem da amêndoa
Utilização de estufas e barcaças, evitando uma secagem rápida e mantendo a temperatura da massa em torno dos 35ºC, redução da umidade de 40/50% para 6/8%, não possibilitando a perda da manteiga de cacau para a testa - película que envolve a amêndoa - e ao mesmo tempo permitindo que os ácidos voláteis formados na fermentação sejam eliminados de forma satisfatória; além de conferir às amêndoas uma menor adstringência e amargor dando qualidade e sabor diferenciado nas amêndoas.
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Nosso objetivo é melhorar a qualidade final do cacau, visando também evitar sua contaminação por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ou quaisquer outros tipos de contaminação.